Acque
LE ACQUE MINERALI
L'acqua è coinvolta in tutte le reazioni che avvengono nel corpo umano. Svolge l'importantissima funzione di trasporto delle molecole (sia dei nutrienti che delle tossine da espellere), fondamentali per la vita delle cellule. Per questa azione sono particolarmente indicate le ACQUE leggere. Secondo alcuni studiosi le ACQUE con pochi sali disciolti si sono dimostrate ricche di metalli allo stato colloidale. In tale condizione i minerali presenti esercitano un'intensa azione catalitica di stimolo a livello cellulare. E' accertato che la presenza di metalli allo stato colloidale è inversamente proporzionale alla minore concentrazione di sali nell'acqua (Residuo Fisso). Pertanto la diuresi interstiziale e l'attività di potenziamento della diuresi renale sono favorite da acque povere di sali.
Come "leggere" l'acqua minerale
Le acque minerali sono commercializzate in contenitori che riportano etichette con numerose informazioni. Per la lettura di un'etichetta, occorre ricordare che la composizione di un'acqua minerale è definita da 48 parametri che costituiscono un insieme di sostanze che vengono sottoposte ad analisi per verificarne la qualità. La tipologia di questi parametri è definita dal Decreto n. 542/92 (modificato con il recente Decreto 31 maggio 2001), che stabilisce la ricerca e la determinazione sia dei componenti principali delle acque, sia dei possibili contaminanti.
Residuo fisso
I componenti principali (talvolta chiamati macrocostituenti o sali disciolti)
delle acque minerali sono: sodio, potassio, calcio, magnesio, cloruri, solfati e
bicarbonati. Talvolta anche i nitrati fanno parte dei componenti principali ma
la loro presenza a certi livelli di concentrazione non costituisce un buon
segno.
Le acque minerali si differenziano fra loro per il diverso contenuto di queste
sostanze: avremo acque con contenuto di sali elevato, medio e basso. E' il
residuo fisso il parametro che esprime il quantitativo dei sali disciolti in
un'acqua (mineralizzazione). Sulle etichette è sempre riportato il Residuo fisso
a 180 °C: questo valore corrisponde alla parte solida che rimane, dopo aver
evaporato alla temperatura di 180 °C, un litro di acqua. Nelle acque minerali il
residuo fisso costituisce un parametro di notevole importanza perché permette di
classificare le acque minerali e di scegliere le acque in base alle varie
esigenze. La classificazione prevista dal Decreto Lgs. 105/92 è la seguente:
minimamente mineralizzata: fino a 50 mg/L
oligominerale o leggermente mineralizzata: da 50 a 500 mg/L
ricca di sali minerali: oltre 1500 mg/L
Non esiste una dizione per l'intervallo 500 - 1500 mg/L: nello spazio lasciato
da questa che sembra una dimenticanza si potrebbe introdurre la definizione
"mediamente mineralizzata".
Conducibilità elettrica
I sali disciolti nell'acqua consentono il passaggio della corrente elettrica
perché sono in forma ionica, cioè dotati di una o più cariche elettriche:
nell'acqua avremo ioni sodio, ioni potassio, ioni solfato e altri. Poiché si
riscontra un aumento della conducibilità elettrica in modo proporzionale alla
quantità delle sostanze disciolte, questo è un parametro utile per ottenere una
misura, seppur approssimata, del contenuto di sali disciolti in un'acqua
minerale. L'acqua molto "pura" (distillata, deionizzata, ecc.) presenta una
conducibilità elettrica molto bassa (circa 1 microsiemens per cm - µS/cm). La
conducibilità dipende dalla temperatura e quindi occorre riportare i valori
misurati a quelli teorici che si avrebbero ad una temperatura di riferimento di
25 °C (oppure di 18 °C o 20 °C). La misura della conducibilità elettrica
costituisce un metodo indiretto, seppur approssimato, per ricavare il residuo
fisso di un'acqua. La maggior parte delle acque minerali commercializzate
presenta conducibilità elettrica compresa fra 100 e 700 µS/cm.
pH
Il pH è un modo per misurare quanto un'acqua è acida (caratteristiche dell'aceto
e del limone) o basica (caratteristiche della soda); ad esempio l'aceto ha pH
(circa) 4, il limone 3, mentre una soluzione di bicarbonato di sodio (circa) 9.
Il pH dell'acqua distillata e priva di anidride carbonica disciolta è 7,00 a 25
°C. Questo valore di pH definisce la condizione di neutralità; pH inferiori a 7
indicano condizioni di acidità, superiori di basicità. Il pH delle acque
minerali naturali è generalmente compreso tra 6,5 e 8,0 ma in certe acque
termali si registrano anche valori inferiori a 5 per caratteristiche legate alla
geologia del territorio; queste acque sono usate a scopo curativo e non sono di
interesse per un comune impiego come acque da tavola.
Durezza
La durezza è connessa al contenuto di calcio e magnesio ed è espressa in gradi
francesi: 1 grado francese corrisponde a 10 mg/L di carbonato di calcio. Il
termine "durezza" è stato usato in passato per quantificare la capacità di
un'acqua a causare la precipitazione di composti insolubili di calcio e magnesio
dai corrispondenti saponi alcalini usati come detergenti. In origine il concetto
di durezza esprimeva quindi la maggiore o minore capacità di un'acqua nel
produrre schiuma quando veniva addizionata di una certa quantità di sapone: la
presenza di calcio e magnesio ne riduce infatti la formazione e quindi limita il
"potere lavante" dell'acqua. Per questa ragione nelle macchine per lavaggio
vengono impiegati sistemi di "addolcimento" per portare l'acqua a valori di
durezza non superiori a 5-10 °F. Vi sono diverse scale di classificazione della
durezza delle acque che quasi mai sono in accordo; fra queste si può riportare
la seguente:
leggere o dolci: durezza inferiore a 15 °F;
mediamente dure: durezza compresa tra 15 e 30 °F;
dure: durezza superiore a 30 °F.
Si tenga presente che non esiste un valore limite per la durezza né per le acque
minerali, né le acque potabili, ma un intervallo consigliato per queste ultime
compreso fra 15 e 50 °F a dimostrazione che tutte le persone sane e di qualunque
età possono bere acque con tali valori di durezza. Una durezza media o elevata
potrà determinare variazione nel gusto dell'acqua, ma non problemi sanitari.
Sodio
E' un elemento molto diffuso sulla crosta terrestre ed è uno dei costituenti
base di molti tipi di rocce. E' sempre presente nelle acque minerali
principalmente a causa dell'elevata solubilità. Nelle acque il sodio deriva
dalla lisciviazione dei depositi superficiali e sotterranei di sali, dalla
alterazione dei minerali silicei, dalle intrusioni di acqua marina negli
acquiferi di acqua dolce; apporti, infine, molto contenuti, ma comunque evidenti
in alcune acque, sono dovuti alla pioggia che contiene, in certe aree, aerosol
marino.
Il sodio è un elemento molto importante nel metabolismo umano (il fabbisogno
giornaliero è circa 4 grammi). Se le acque con contenuto elevato di questo
elemento non sono consigliate alle persone affette da malattie cardiovascolari,
non c'è comunque motivo di pubblicizzare in modo eccessivo quelle acque a basso
contenuto di sodio, come se questo fosse il componente delle acque più a rischio
per l'organismo umano. Si tenga infine presente la necessità di reintegrare
questo elemento nell'organismo, specialmente durante il periodo estivo quando la
sudorazione è abbondante.
Potassio
Il potassio proviene per lo più dai principali silicati costituenti le rocce
magmatiche o argillose. Le quantità che normalmente si riscontrano nelle acque
minerali di media mineralizzazione sono basse, spesso intorno a 1 mg/L. Poiché è
un elemento indispensabile per l'organismo umano e spesso in bassa quantità
nella maggior parte delle acque (minerali e potabili), non è stato definito un
limite per l'assunzione di questo elemento dalle acque.
Cloruri
I cloruri sono presenti in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee
grazie alla mobilità e solubilità di questo ione. In acque sotterranee,
generalmente, si possono riscontrare concentrazioni da pochi mg/L fino a 1000
mg/L; quantità più elevate sono presenti nelle acque che vengono in contatto con
rocce evaporitiche (salgemma). Non esiste un valore limite per le acque
minerali, comunque valori superiori a 200 mg/L determinano il sapore salato
dell'acqua. Le acque ricche in ioni cloruro facilitano la secrezione gastrica.
Calcio
Il calcio è un elemento molto abbondante ed è presente in molti minerali
costituenti la crosta terrestre. Quantità elevate di calcio nelle acque indicano
generalmente la provenienza da rocce come calcari (carbonato di calcio) e
dolomie (carbonato doppio di calcio e magnesio). Nelle acque minerali i valori
di calcio che più frequentemente si riscontrano sono compresi fra 50 e 150 mg/L.
Quando il tenore di calcio è superiore a 150 mg/L l'acqua può essere definita
"calcica". Il calcio è un elemento necessario per la formazione dei denti e del
tessuto osseo; le acque calciche sono consigliate sia durante la gravidanza, sia
in età avanzata per combattere l'osteoporosi. Anche nel caso di malattie
cardiovascolari non ci sono controindicazioni all'impiego di acque contenenti
calcio.
Magnesio
Anche il magnesio è un elemento diffuso in molti minerali della litosfera.
Concentrazioni elevate si riscontrano nelle acque che hanno un lungo tempo di
residenza in acquiferi costituiti da sabbie e ghiaie contenenti dolomia o da
ofioliti (rocce vulcaniche formatesi in ambiente marino). In questi casi si
raggiungono valori fino a 100 mg/L. Quando il tenore di magnesio supera il
valore di 50 mg/L l'acqua si definisce "magnesiaca". Non vi sono
controindicazioni all'impiego di acqua con magnesio in quantità ragionevolmente
più elevata, anche se quantità molto alte possono determinare proprietà
purgative. L'organismo umano necessita di almeno 500 mg di magnesio al giorno.
Acque magnesiache trovano impiego nella prevenzione dell'arteriosclerosi perché
determinano una sensibile dilatazione delle arterie.
Solfati
I solfati sono presenti in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee; in
certe acque sotterranee si possono riscontrare concentrazioni da pochi mg/L fino
1500 mg/L e oltre; quantità più elevate si osservano nelle acque che vengono a
contatto con sedimenti evaporitici a gesso. In Toscana, dove è presente una
notevole variabilità geologica, si verificano frequenti situazioni che
determinano la circolazione di acque con solfati, spesso in concentrazione
elevata e superiori a quel valore di 200 mg/L che definisce le acque minerali
"solfate". Quando i solfati sono associati al magnesio e sono in quantità
piuttosto elevate, le acque possono manifestare proprietà purgative. Recenti
studi negli USA indicano che queste caratteristiche si manifestano con
concentrazioni di solfati maggiori di 1000 mg/L, valori quasi mai raggiungibili
nella maggior parte delle acque minerali del nostro Paese.
Bicarbonato
Il bicarbonato (chiamato anche idrogenocarbonato) proviene per lo più dalla
dissoluzione di rocce calcaree e dolomitiche, ma anche da rocce silicatiche, per
azione dell'acqua piovana di infiltrazione, spesso ricca di anidride carbonica.
Quando il tenore del bicarbonato è superiore a 600 mg/L sull'etichetta può
essere riportata la seguente indicazione "Contenente bicarbonato". Le acque
contenenti bicarbonato, bevute durante i pasti stimolano la secrezione gastrica
facilitando la digestione.
Fluoruri
Il fluoro è un elemento indispensabile per l'organismo umano in quanto è un
costituente dei denti e delle ossa; tuttavia quantità elevate di fluoruri
introdotte con le acque e gli alimenti possono indurre formazione di chiazze
scure nella dentatura e alterazione del processo di calcificazione delle ossa
(fluorosi). Mentre per le acque di acquedotto esiste un valore limite (1,5
mg/L), al momento questo non è previsto per le acque minerali. Le acque minerali
con contenuto di fluoro superiore ad 1 mg/L possono riportare la seguente
indicazione "fluorata" o "contenente fuoro".
Nitrati
I nitrati sono presenti in tutte le acque per fenomeni naturali (in questo caso
gli apporti sono sempre molto modesti), ma soprattutto per conseguenza di
attività umane. Composti azotati, successivamente trasformati in nitrati, si
formano nell'atmosfera per azione delle scariche elettriche. Con la pioggia
penetrano nel suolo e raggiungono le acque sotterranee. Altri fenomeni naturali
(nitrificazione delle sostanze vegetali) concorrono alla produzione di nitrati.
Quantità elevate di nitrati nelle acque sono imputabili all'azione dei
fertilizzanti azotati: dopo lo spargimento sul terreno essi vengono dilavati
dalle piogge e trasferiti nelle acque superficiali o infiltrati in quelle
sotterranee. Nelle acque minerali, per i nitrati sono previsti due differenti
limiti: 45 mg/L nelle ordinarie acque minerali e 10 mg/L in quelle destinate
all'infanzia.
Elementi in traccia
Talvolta sulle etichette compare la scritta Elementi in traccia seguita da una
serie di elementi mancanti del valore relativo alla loro quantità per litro.
Informazioni riportate in questo modo aggiungono ben poco alla conoscenza della
composizione dell'acqua, in quanto a livello di bassissime quantità, nell'acqua
si può trovare la quasi totalità degli elementi costituenti la crosta terrestre.
Per elementi in traccia si intendono sia gli elementi presenti in minime
quantità come litio, bario, stronzio (sempre presenti nelle acque naturali), ma
anche i metalli pesanti come piombo, cadmio, nichel, mercurio ed altri. Fra gli
elementi in traccia vi sono sia quelli essenziali all'organismo umano (ad
esempio, come componenti di enzimi), sia quelli tossici: pertanto è di interesse
la loro determinazione analitica.
Si ricorda che alcuni elementi (rame, selenio, cromo, ecc.) sono essenziali
quando sono assunti in bassi quantitativi nell'organismo umano, ma diventano
tossici quando sono introdotti in quantità elevate in quanto la dose efficace a
livello fisiologico è, per alcuni di questi, molto vicina alla dose tossica;
inoltre, altri elementi (piombo, mercurio e altri) non sembrano avere alcuna
funzione biologica.
Metalli e altri elementi di natura non metallica, sia essenziali che tossici,
sono inseriti nell'elenco riportato nell'articolo 6 del Decreto 542/92 e
classificati come sostanze contaminanti o indesiderabili; essi, generalmente,
sono presenti nelle acque minerali in quantità molto basse, certamente inferiori
ai rispettivi valori limite riportati nel citato articolo, altrimenti l'acqua
minerale non potrebbe essere messa in commercio. Una loro eventuale indicazione
su un'etichetta accompagnata dai rispettivi valori della concentrazione,
potrebbe essere di interesse per capire quanto tali quantità sono al di sotto
dei valori limite, mentre la serie di elementi in traccia non accompagnata dai
rispettivi quantitativi, riportata su alcune etichette, è da ritenersi del tutto
inutile.
QUALITA' DELLE ACQUE VALUTATA ATTRAVERSO STUDI DI BIODINAMICA.
L'esponente più rappresentativo di questa tendenza è l'idrologo
francese Louis Claude Vincent, la cui notorietà è particolarmente radicata
nell'Europa del Nord. L'analisi idrologica di Vincent afferma che una buona
ACQUA potabile e/o minerale deve avere i seguenti requisiti:
1) UNA RESISTENZA ELETTRICA MAGGIORE DI 6000 OHM PER CENTIMETRO.
2) UNA TENSIONE ELETTRICA COMPRESA TRA I 25 E I 28 MILLIVOLT.
Questi dati non sono di facile determinazione, lo evidenzia il fatto che
sull'etichetta dell'acqua minerale solo in pochi casi compare il riferimento
della conducibilità e nient'altro. Quello che stiamo riportando non può e non
vuole essere il supporto di una disserzione analitica della struttura
fisico-elettrica dell'acqua, è però importante sapere che, partendo dai concetti
di conducibilità e di resistenza elettrica - attraverso specifici calcoli
applicati alla formula di Nerst - si può valutare la potenza dell'acqua nel
senso della fisica tradizionale. Si tratta di calcoli di notevole complessità i
cui risultati, assolutamente incontrovertibili, attestano la bontà dell'acqua
esaminata. Su queste basi Vincent ha stabilito che un'acqua con una potenza
inferiore a 25 microwatt è sicuramente un'ottima acqua da bere. Infatti le acque
con potenza inferiore a 25 microwatt con molta probabilità hanno un Residuo
Fisso inferiore a 50 mg/l ed un pH inferiore o pari a 6. E' pertanto evidente
che la misura della potenza elettrica di un'acqua quanto più è bassa (<25
microwatt) tanto più è indice di purezza della medesima.
Vediamo alcuni parametri di acque minerali e potabili:
- L'ACQUA POTABILE DI ALCUNI ACQUEDOTTI ITALIANI HA UNA POTENZA SUPERIORE DI 170
MICROWATT
- L'ACQUA TEDESCA HADERHECK HA UNA POTENZA DI 24 MICROWATT
- L'ACQUA POTABILE DI PARIGI HA UNA POTENZA DI 7 MICROWATT
- L'ACQUA POTABILE DI MONT ROCOU HA UNA POTENZA DI 5 MICROWATT
- L'ACQUA LAURETANA HA UNA POTENZA DI 3,86 MICROWATT
L'aspetto applicativo dei parametri sulla potenzialità dell'acqua ha consentito
a Vincent di stabilire una stretta correlazione tra inquinamento, clorazione,
quantità di sali disciolti e indice delle malattie degenerative del corpo umano.